Rezepte

Glöet & Blutorangensorbet (10 Personen)

Rezept von Hannu Hakala

Zutaten

  • Blutorangenpüree 1kg
  • Wasser 2dl
  • Pektin 10g
  • Zucker 375g

Zur Herstellung des Sorbets benötigen Sie entweder einen Pacojet oder eine Eismaschine. Alternativ können Sie auch gebrauchsfertige Sorbets verwenden. Wählen Sie dann einfach nur noch ein süßes und saures Aroma aus und ergänzen Sie die Aromen jeweils mit Glöet und Meringe.

  1. Vermischen Sie den Zucker mit dem Pektin in einem Kochtopf. Fügen Sie dem Gemisch Wasser hinzu und lassen Sie es aufkochen.
  2. Geben Sie nun das Blutorangenpüree in den Topf und vermischen Sie das Ganze solange, bis es cremig geworden ist.
  3. Lassen Sie die Mischung abkühlen.
  4. Nutzen Sie nun Ihren Pacojet oder Eismaschine, um Ihr Sorbet herzustellen.
  5. Das Sorbet in Cocktailgläser geben und mit Glöet und Meringe garnieren.

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Zuckergesalzener Lachs & Curry-Apfel

Rezept von Hannu Hakala

Zutaten

  • 1 kg Frisches Lachsfilet
  • 500g grobes Salz
  • 500g Zucker
  • 2 Äpfel
  • 1 Blumenkohl
  • 3 EL Currypulver
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Apfelessig
  • 1dl Rahm
  • 1dl Milch
  • Rapsöl
  1. Entfernen Sie die Haut und das weiße Fett vom Lachsfilet. Halbieren Sie das Filet.
  2. Vermischen Sie das grobe Salz mit dem Zucker und decken Sie dann beide Lachsfilets mit dieser Mischung vollständig ein. Anschließend lagern Sie die Filets drei Stunden lang im Kühlschrank zur Kühlung.
  3. Schälen und zerkleinern Sie die Äpfel. Erhitzen Sie das Rapsöl gemeinsam mit dem Currypulver in der Pfanne. Geben Sie nun die zerstückelten Apfelstücke und den Essig in die Pfanne. Kochen Sie das Ganze 1 Minute lang und lassen Sie es anschließend abkühlen.
  4. Zerkleinern Sie nun den Blumenkohl. Geben Sie anschließend die Blumenkohlstücke gemeinsam mit der Milch, der Sahne und der Vanilleschote in den Kochtopf. Kochen Sie das Ganze nun 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze, bis die Blumenkohlstücke zart geworden sind. Nehmen Sie nun zunächst die Vanilleschote aus dem Kochtopf und geben Sie dann den Inhalt des Kochtopfes in einen Mixer. Lassen Sie den Mixer solange laufen, bis Sie ein geschmeidiges Püree erhalten.
  5. Entfernen Sie die Zucker-Salzmischung von den Lachsfilets und schneiden Sie die Filets in dünne Scheiben. Zum Schluss servieren Sie die Filets mit dem Blumenkohlpüree und den Curry-Äpfeln

Sie können Ihr Gericht zusätzlich auch noch mit Gewürzen anreichern. Des Weiteren können Sie Ihr Gericht auch mit Radieschen, Gurken, gebratenem Blumenkohl und weißen Fischrogen ergänzen.

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Blauschimmelkäse & Birnenkompott

Rezept von Hannu Hakala

Zutaten

  • 500g Blauschimmelkäse
  • 1kg Birnen
  • 1/2dl Weißwein
  • 500g Gelierzucker
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 1 Brotlaib
  • 100g Cashewnüsse
  • Honig
  • Salz
  1. Schälen und zerkleinern Sie die Birnen. Geben Sie den Weißwein zusammen mit den Birnenstücken, den Gewürzen und dem Gelierzucker in einen Kochtopf. Bringen Sie im Anschluss drauf den Inhalt des Kochtopfes zum Kochen. Lassen Sie die Zutaten 10 Minuten lang köcheln, bevor Sie dann den Inhalt des Kochtopfes abkühlen lassen. Lassen Sie die Gewürze in der Kochmischung drin und nehmen Sie diese erst dann heraus, wenn Sie zur Einteilung der Portionen übergehen.
  2. Teilen Sie das Brot in mundgerechte Häppchen auf.
  3. Rösten Sie die Cashewnüsse und würzen Sie diese anschließend mit Honig und Salz. Lassen Sie die Nüsse abkühlen, bevor Sie diese dann zu kleinen Krümeln zerstampfen.
  4. Nehmen Sie den Blauschimmelkäse 30 Minuten vor dem Servieren des fertigen Gerichts aus dem Kühlschrank. Teilen Sie den Blauschimmelkäse in mundgerechte Häppchen auf.
  5. Beachten Sie die folgende Reihenfolge bei der Einteilung der Portionen: Brot, Blauschimmelkäse, Kompott und obendrauf die Nüsse. Sie können zudem die einzelnen Leckerbissen auch mit Kräutern oder essbaren Blüten garnieren.

 

Für dieses Gericht haben wir Brot aus Maalahti und Blauschimmelkäse aus Peltola verwendet.

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Glöet-Schwein & Koriander-Mayonnaise (Für 10 Personen)

Rezept von Hannu Hakala

Zutaten

  • 1kg Schweinenacken
  • 2 Stücke Sternanis
  • 2 Zimtstangen
  • 6 Stücke Piment
  • 3dl Apfelsaft
  • 1dl Weißwein
  • 3 Schalotten
  • 50g brauner Zucker
  • 2dl Glöet
  • 1 Mango
  • 1/2dl Geröstete Sesamsamen
  • Schnittlauch
  • Chilischoten
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Koriander-Mayonnaise

  • Koriander
  • 1/2dl Rapsöl
  • 2dl Mayonnaise
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Glöet-Schweins

  1. Würzen Sie den Schweinenacken mit Salz und Pfeffer
  2. Geben Sie das Fleisch in eine Pfanne mit Flüssigkeiten, Sternanis, Zimtstangen, klein geschnittenen Schalotten und Piment.
  3. Braten Sie das Fleisch 30 Minuten lang bei 220°C. Verringern Sie anschließend die Temperatur auf 130°C für die nächsten 4,5 Stunden.
  4. Zerkleinern Sie die Mango, den Chili und das Schnittlauch.
  5. Lassen Sie das Fleisch in der Pfanne abkühlen, bevor Sie es in feine Streifen schneiden.
  6. Fügen Sie dem Fleisch braunen Zucker und Glöet hinzu und pürieren Sie alles solange, bis die Flüssigkeit aufgesogen worden ist.
  7. Geben Sie nun die Sesamsamen, den feingeschnittenen Schnittlauch, die Mangostückchen und das Chili in die Pfanne. Würzen Sie das ganze anschließend mit Salz und schwarzem Pfeffer

Zubereitung der Koriander-Mayonnaise

  1. Geben Sie Rapsöl und den Koriander in einen Mixer
  2. Inhalt im Mixer solange durchmischen, bis er cremig ist. Anschließend fügen Sie dem Gemisch Mayonnaise hinzu.
  3. Würzen Sie das Gemisch mit Salz und Pfeffer

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Geflügelleber-Terrine

Rezept von Chefkoch Markus Rautala

Zutaten

  • 250g Hühnerleber
  • 200g ungesalzene Butter
  • 2 große Schalotten
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 cl Cognac
  • 10 cl Portwein
  • 10 cl Rotwein

Glöet® -Gel

  • 1 dl Glöet®
  • 2 Gelatine-Stücke

Waschen Sie die Leberstücke gut aus und entfernen Sie die Membran und die Sehnen. Trocknen Sie in einem weiteren Schritt die Leberstücke mit Papier ab. Zerkleinern Sie jetzt die Schalotten, geben Sie diese dann in eine Pfanne und braten Sie die Frühlingszwiebeln einen kurzen Moment lang. Geben Sie nun die Weine, den Thymian und das Lorbeerblatt in die Pfanne mit den Schalotten. Lassen Sie anschließend den Alkohol auf kleiner Flamme verdampfen.

In einem weiteren Schritt schmelzen Sie jetzt die Butter auf kleiner Flamme bei 50°C. Geben Sie nun die Leberstücke, die Schalotten und die Brühe als Ganzes – vergessen Sie dabei aber nicht den Thymian und das Lorbeerblatt wieder herauszunehmen – in einen Mixer. Mischen Sie die Brühe im Mixer bei maximaler Geschwindigkeit durch, und fügen Sie dabei dem Gemisch nach und nach die Butter hinzu. Mischen Sie das Gemisch solange durch, bis Sie eine homogene Masse erhalten. Anschließend pürieren Sie die Leberpastete und würzen diese dabei mit Salz und Pfeffer.

Kochen Sie die Pastete für die Dauer von 40-45 Minuten im Ofen – auf einem kleinen Ofenblech, oder in einem Gefäß –  bei 70°C (Dampfbackofen) oder 75°C (Bain-Marie). Lassen Sie die gekochte Pastete anschließend über Nacht abkühlen.

Bereiten Sie am Tag darauf das Glöet® -gel zu:

Vermischen Sie hierzu die Gelatine mit dem Glöet und erhitzen Sie das Gemisch solange, bis die Gelatine zu schmelzen beginnt. Übergießen Sie nun die Leberpastete mit dem Raumtemperatur-Gemisch und lassen Sie das Ganze schließlich abkühlen.

Die Geflügelleber-Terrine ist eine Delikatesse, die Sie mit einem Stück Toast genießen können. In einem Glasgefäß ist die Pastete aber auch ein wundervolles Weihnachtsgeschenk.

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Geräucherte Barsch-Mousse

Rezept von Chefkoch Markus Rautala

Zutaten

  • 200g geräucherter Barsch (konserviert)
  • 200g Türkischer Joghurt
  • 200g Sahne
  • 2 Gelatine-Stücke

Nutzen Sie den Mixer, um aus dem geräucherten Barsch und dem Joghurt eine homogene Masse zu erhalten. Anschließend lassen Sie das Gemisch ablaufen. Schlagen Sie die Sahne leicht schaumig und fügen Sie dieser nun das Barsch-Joghurt-Gemisch hinzu.

Lösen Sie die Gelatine auf und schmelzen Sie diese dann zu einem Tropfen Sahne, welche Sie dann dem Gemisch beimischen. Geben Sie die Mousse in einen Behälter, der hoch genug ist, und lassen Sie das Gemisch dort für den Rest des Tages ziehen.

Stellen Sie am Tag darauf Quenelles aus der Mousse her, die Sie dann auf einem Stück Toast servieren. Sie können das Gericht zusätzlich auch mit Kaviar garnieren.

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Glöet-Kuchen

Rezept von Pompoosi

Kuchen

  • 1 Packung Bastogne-Plätzchen (LU)
  • 125 g butter

Füllung

  • 6 Gelatine-Stücke
  • 2 dl Glöet
  • Sahne
  • 200g Philadelphia-Schmierkäse
  • 1½ dl Puderzucker
  • ½ dl kondensierter Glühwein

Belag

  • 3 Gelatine-Stücke
  • 1½ dl kondensierter Glühwein
  • 1½ dl Glöet